Pão francês sem glúten: a receita que levou anos para ficar pronta

Poucas coisas parecem tão simples quanto um pão francês. Casquinha que estala, miolo macio, manteiga derretendo. Para quem não pode comer glúten, essa simplicidade some, e foi justamente esse pão que deu mais trabalho na cozinha da Denise.

Uma pergunta de madrugada

Quando o filho foi diagnosticado com alergia ao glúten, nos anos 1990, não havia produto pronto nem informação no rótulo. A Denise conta que acordava de madrugada pensando no que ele comeria no dia seguinte.

Eu não tinha outra opção a não ser reaprender a cozinhar. Adaptar as receitas, fazer substituições, testar novas combinações.

Até a farinha de arroz era ela quem preparava, porque não havia para comprar.

O problema da liga

O glúten é o que dá liga à massa. Sem ele, as farinhas substitutas, como a de arroz, o amido de milho e as féculas de batata e de mandioca, não davam o mesmo resultado. Às vezes a massa esfarelava; outras vezes ficava pesada.

Com o pão francês o desafio era maior: o que faz esse pão é justamente a textura, a casca fina e o miolo aerado.

Não bastava substituir

O objetivo nunca foi fazer um pão “permitido”. Nas palavras da Denise:

O meu objetivo não era apenas preparar um alimento substituto, e sim fazê-lo de uma forma que não tivesse o sabor forte das farinhas alternativas.

Cada receita que dava certo virava festa em casa, e cada erro, um novo teste. Aos poucos, a cozinha virou um laboratório.

O resultado

Depois de anos de ajustes, o pão francês chegou a um sabor e uma textura muito parecidos com os do original. É o mesmo cuidado que vai para os outros pães da casa, como as baguetes, a focaccia, a ciabatta e os pães de forma proteicos.

Onde provar

• Na loja: nos sanduíches, que saem no pão de forma, francês ou ciabatta.
• Por encomenda: pão francês e outros panificados, para a semana ou para a festa. Os valores ficam com as atendentes pelo WhatsApp (61) 9 9508-4161.